Infinidad de publicaciones aseguran que parte de nuestra cena navideña -la que incluye pierna de cerdo-, está vinculada a los vikingos y sus ritos anuales de fertilidad.
Se dice que, en principio, utilizaban jabalí, abundante en los bosques europeos; luego, las tribus convertidas en pueblos, eventualmente, ofrecieron cerdos domesticados.
El cerdo podrá no ser exótico, pero es una proteína abundante, barata y muy saludable. Su versatilidad lo hace una excelente alternativa para la Nochebuena y qué decir de esta historia vikinga que ahora sumaremos a la sobremesa.
Pork leg boneless
Pierna deshuesada de cerdo, jamón
El arquetipo de la cena navideña. Representa abundancia y un recalentado asegurado. Notas ahumadas, textura firme pero carnosa y, sobre todo, carne magra que permite comer y comer guarniciones. Comercialmente existe con hueso, pero eso implica cierta incomodidad para algunos.
Preparación: Amarrar con hilo de algodón o usar una red de silicón para mantener la integridad. Marinados y salmueras son necesarios.
Cocción: Son músculos de trabajo, que requieren tratamiento suave, por ello, la cocción al vapor, en ahumador u horno a baja temperatura son ideales. Una vez cocinada, un paso por horno a alta temperatura logra esa atractiva costra dorada.
Evita: Usarlo para BBQ o tratar de convertirlo en carne deshebrada.
Maridaje: Chardonnays con reposo sobre lías, que expresan aromas de levadura y pan recién hecho, le van de maravilla. Tintos con crianza, de cuerpo medio, y cervezas Stout, siempre y cuando exista conexión con salsas o guarniciones.
Boston butt
Espaldilla
Se encuentra en la espadilla justo debajo de la escápula (omóplato). Es incluso más valorada que el lomo. Su combinación de músculo, grasa y colágeno la hacen ideal para cocciones largas. Se le encuentra sin hueso y con una suculenta capa de grasa.
Preparación: Se beneficia de los marinados, sobre todo si se rebana en crudo. Si va a cocinarse completa, deberá reposarse con un rub; un ahumado previo puede incrementar su disfrute.
Cocción: Si se le brasea, por su contenido de grasa y colágeno, ofrecerá gran sabor. Los mejores resultados se consiguen en cocciones largas y a baja temperatura. La pieza entera puede rostizarse, hornearse, confitarse, pocharse y ahumarse. Si se asa, deberá ser a fuego indirecto.
Evita: Considerar steaks gruesos, se endurecerán con la cocción.
Maridaje: Tintos con estructura tánica media y blancos con madera harán un maridaje serio y complejo. Cervezas como IPA, Schwartzbier y Hefe- Weissbier Dunkel serán grandes pares.
Pork loin
Lomo de cerdo
La pieza más maltratada del catálogo carnívoro. Se obtiene retirando el lomo del espinazo y costillas; abarca desde la cabeza de lomo (espaldilla) hasta el sirloin (cadera). Comúnmente se sobrecocina y se encubre el fallo con excesivos salseos y rellenos innecesarios.
Preparación: Con frecuencia suele envolverse con tocino, esto puede resultar en una costra más sápida y opacar el centro. Un sellado exterior o ahumado previo agregan textura y sabor. Mechar con frutos deshidratados es una gran idea.
Cocción: La temperatura ideal al centro es de 60-62 ºC, con lo que se garantiza que quede jugoso y cocido. Esto puede lograrse en horno o asador con tapa a fuego indirecto (170-180 ºC). El reposo es fundamental.
Evita: Brasear o cocinar en olla exprés. Cortar y rellenar con queso crema. Mechar con tocino. Cocinar en vino tinto. Salsear y cubrir con gravy. Todo eso sólo opaca el sabor, la textura y jugosidad de un corte que únicamente pide respeto a su temperatura de cocción.
Maridaje: Blancos del Ródano, elegantes y bien estructurados, con una dosis sutil de madera. De entre las cervezas, Pilsner, la más elegante de todas.