Si eres fanático de las tartas, empanadas, galletas, volovanes o de cualquier pieza de la panadería europea entonces debes conocer sí o sí las masas dulces. Aprende a clasificarlas y a saber para qué se utiliza cada una con este especial.
Hojaldre
Pasta trabajada en frío, formada por capas de grasa intercaladas con una masa hecha de harina, agua y sal, mediante una técnica de laminado.
Cocción: en horno a temperatura baja (160 °C) por tiempo prolongado.
Características: crecimiento sin adición de leudantes.
Para: preparaciones saladas y dulces, como tartas, rieles, volovanes y banderillas.
BRISÉE
Pasta elaborada en frío, con harina, sal, azúcar, mantequilla, leche y huevo, trabajada hasta el punto de arena.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C).
Características: sabor neutro y consistencia crocante.
Para: bases de tartas saladas o dulces.
SABLÉE
Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo, polvo de almendras y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C).
Características: más refinada que la sucreé.
Para: galletas, petits fours y bases de tartas dulces.
SUCRÉE
Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C).
Características: sabor dulce y consistencia firme por fuera y suave por dentro.
Para: galletas, petits fours y bases para tartas dulces.
DANESA
Masa elaborada con agua, levadura, harina, huevos, sal, azúcar y mantequilla, mediante una técnica de amasado, leudado y laminado.
Cocción: en horno a temperatura media-alta (190 °C).
Características: consistencia esponjosa y laminada.
Para: piezas de panadería europea.
CHOUX
Masa elaborada con agua y/o leche, mantequilla, sal, harina y huevos, mediante una técnica de ebullición y amasado en caliente.
Cocción: en horno, primero a alta temperatura (220 °C) y luego a media-alta (190 °C).
Características: ligereza y sabor neutro.
Para: éclairs y profiteroles.