La nixtamalización es un proceso milenario proveniente de la cocina prehispánica y que, prácticamente, se ha extendido por toda Mesoamérica.
Este procedimiento representa el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino a convertirse en masa, con la cual se elaboran deliciosos productos, desde tortillas, sopes, tlacoyos y huaraches, hasta tlayudas, gorditas y tamales.
Proceso
Como tal, no existe una receta para llevar a cabo la nixtamalización, ya que depende del tipo de grano a utilizar, las condiciones climáticas y los gustos de cada quien. Sin embargo, la forma tradicional de realizar este proceso es la siguiente.
1. Se cuece el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose.
2. Posteriormente se pasa por el metate de piedra para conseguir una masa homogénea.
3. A partir de esta masa pueden hacerse las tortillas que todos conocemos.
Si alguna vez te has preguntado por qué las tortillas de máquina no saben igual que las hechas a mano, se debe a que las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, sustituyendo el proceso del metate por agua. Esto provoca que cambie el sabor y el resto de las características que otorga a la tortilla.
Beneficios nutricionales
Durante este proceso, los granos de maíz pasan por una serie de cambios químicos, por lo que se suavizan y, por ende, las cáscaras se aflojan. A su vez, los almidones se gelatinizan y otorgan mayor flexibilidad a las tortillas y antojitos. Además, cuando los granos se hidratan, absorben calcio y potasio; también se producen cambios en sus proteínas, volviéndose más asimilables para el cuerpo humano.
Por si esto fuera poco, la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio aumentan de forma considerable.
