En México se declaró el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz. Dicha conmemoración es importante debido a que el maíz representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral. Actualmente, se tienen contabilizadas 64 razas de maíz en nuestro país.
En 2020 fue publicada la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, la cual tiene como objetivo recuperar el maíz como patrimonio de los mexicanos; además, reconocer la producción nacional; comercio y consumo del mismo. Sin embargo, existen maíces que se encuentran en peligro de extinción, dos de ellos son el maíz palomero y el maíz ajo.
El maíz palomero
Debido a sus características, este maíz es utilizado para hacer palomitas de maíz. En nuestro territorio, se encuentran siete variedades distintas: toluqueño, arrocillo, chapalote, naltel, reventador, Chihuahua y Jalisco.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural dio a conocer que, a pesar de su importancia histórica y botánica, los maíces palomeros mexicanos se encuentran en estado crítico.
Casi el 100% del maíz palomero que se consume en México proviene de Estados Unidos. Debido a esto, la producción nacional ha reducido y, por consecuente, productores han abandonado la producción por su baja demanda.
Proyectos como Salvemos a las Palomitas de Maíz, se dedican a preservar y rescatar los maíces nativos mexicanos. Como parte de su estrategia, trabajan en estudios e investigaciones del proceso de preservación del maíz palomero Toluqueño, a partir de la expatriación de semillas de los bancos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y del Colpos.
Como resultado, se obtuvieron 27 variedades de maíz. Sin embargo, solo algunas eran aptas para la elaboración de las célebres palomitas de maíz.
El antiguo maíz ajo
El maíz ajo es una de las variedades más antiguas y su nombre proviene del aspecto de sus granos, ya que asemejan a un racimo de ajos. También conocido como “maíz tunicado”, se da en la comunidad de San Juan Ixtengo, Tlaxcala. Incluso, se cree que es el eslabón perdido entre el teocintle y el maíz domesticado.
Anteriormente, de acuerdo con el Códice de la Cruz-Badiano, tenía dos usos útiles: medicinal, para curar quemaduras y favorecer la producción de leche materna y ceremonial, para otorgar la bendición de las espigas de maíz; así como en los rituales a Centéotl, el dios del maíz.
Esta especie de maíz ha sobrevivido a lo largo del tiempo, a pesar de no ser utilizado para fines gastronómicos dado a su gran dificultad para molerlo. Además, en el pasado, se utilizaba como forraje para los animales.
El proceso de cultivo del maíz ajo es extremadamente difícil, por lo que son pocos los agricultores que se dedican a ello. Sin embargo, en la siembra participan principalmente las mujeres. Son ellas quienes han heredado los conocimientos ancestrales y que transmiten su sabiduría a las futuras generaciones.
Es de suma importancia educarnos e investigar acerca de nuestros maíces, así como reconocer y aplaudir el arduo trabajo que las y los agricultores emplean para su preservación.
Fuente: culinariamexicana