Infaltables entre las herramientas de los amantes de la repostería, mangas y duyas son el arma secreta detrás de macarons, éclairs, merengues, churros, decoraciones florales o geométricas y otras maravillas de la cocina dulce. Aquí una guía.
MANGA
También conocida como bolsa, es un contenedor triangular utilizado para distribuir o dar forma a diferentes preparaciones –generalmente cremosas o pastosas–, en complemento con las duyas.
En el pasado eran de lona, pero dicho material es antihigiénico y conserva olores. Hoy se prefieren desechables, de plástico; o de silicón, que pueden lavarse y desinfectarse fácilmente.
MEDIDAS
Chicas: de 8, 10 o 12 pulgadas, para decoración y pastelería.
Medianas: de 14 o 16 pulgadas, se usan en cocina salada y pastelería.
Grandes: de 18 pulgadas, para servir producciones grandes.
DUYAS
También llamadas puntas. Se colocan al fondo de la manga y sirven para dar forma al producto que se está trabajando. Pueden comprarse por pieza o en kit.
Las de acero inoxidable son las clásicas y pueden durar toda una vida, sólo debes cuidar que no pierdan su forma. También las hay de policarbonato, de colores o transparentes, no se deforman con facilidad; pero, al ser de plástico, se desgastan más fácilmente.
FORMAS
Las básicas son lisas y rizadas, aunque existe una infinidad de diseños para el decorado.
1. Estrella
Como su nombre lo indica, se utilizan para hacer estrellas, diversos bordes e incluso para moldear masas de repostería.
2. Para ondulaciones
Las hay sencillas acanaladas, para hacer bordes de conchas y efectos especiales. En la foto la llamada Saint Honoré.
3. Camino de tren o tejido de canasta
Algunos modelos de boquilla plana hacen sólo tiras lisas; el resto, según la cara que se use, hace tiras corrugadas o lisas.
4. Lisa o redondas
Se usan comúnmente para delineados, letreros, puntos, cuentas, guirnaldas, enrejado y para rellenar.
5. Flor de gota
Se utilizan para dar forma a flores de diversos tamaños y dar acabo a pasteles o postres.
TIP
Para rellenar la manga, coloca la duya al fondo y dobla la punta para evitar derrames, puedes ayudarte de un recipiente que sostenga la manga mientras viertes el producto dentro. No la llenes, lo ideal es a la mitad, máximo a ¾ partes. Cadencia y uniformidad en la presión son el secreto para lograr figuras o bordes parejos.