El origen
Forman parte de la tradición culinaria en México, y se las puede encontrar en cada barrio puesto callejero, mercado o restaurante de lujo.
Las variedades en el menú son extensas. En regiones costeras como Veracruz se pueden consumir "pescadillas", una variante del mismo platillo con pescado como ingrediente principal. En la capital del país, son populares las quesadillas de huitlacoche, un hongo considerado como el parásito del maíz; también hay de flor de calabaza, hongos, pancita, tinga de pollo o sesos… Y queso.
Que se llamen o no quesadillas es un debate interminable que, por cierto, no incorpora el origen del platillo.
En México, las quesadillas se preparan desde el siglo XVIII, según el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santa María. Entonces se trataba de "un pastelillo de maíz en forma semilunar relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca". Un postre reservado para celebraciones especiales y sólo para familias adineradas, muy distinto a como ocurre en nuestros días. Tres siglos después las quesadillas —con o sin queso— son uno de los platillos más populares y baratos de México.
El debate
Una pregunta a la que los mexicanos no encuentran respuesta: ¿las quesadillas deben prepararse con queso?
La respuesta parece obvia: si el nombre del platillo, uno de los más emblemáticos de México, hace referencia al producto lácteo, la discusión debería de estar fuera de lugar. Pero no. En México existe un añejo debate sobre la forma correcta de elaborar este alimento. Para entenderlo, hay que empezar por lo básico. Quesadilla es básicamente una tortilla elaborada con masa de maíz o harina de trigo que se sirve doblada. Lo que lleva adentro es el centro de la polémica. En la Ciudad de México, puede ser cualquier alimento con o sin queso; pero en el resto del país, la quesadilla tiene que llevar queso.
El tema divide a los chilangos del resto de los mexicanos, y los debates suelen ser encendidos. Las discusiones sobre quién tiene razón llevan varias décadas, pero se profundizaron con el surgimiento de las redes sociales. En espacios como Twitter, existen miles de comentarios, videos, memes o caricaturas sobre este asunto.
Pero no se ha logrado el consenso, ni siquiera cuando hace algunos años la Real Academia de la Lengua estableció un concepto del alimento. La quesadilla en México, señala la RAE, se define como "tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente".
Con una puntualización de esta naturaleza, se esperaría que el debate hubiera concluido, pero sucedió exactamente lo contrario.
La RAE se equivoca
Muchos tuiteros originarios de la capital festejaron la definición de la Real Academia: "Los chilangos ganamos", expresaron algunos, "La RAE se equivoca", respondieron otros. Incluso se presentó una iniciativa en la plataforma Change.org, en 2016, para corregir la definición de la Real Academia. La propuesta se llamó “Retomar el concepto correcto de la palabra Quesadilla”, y sólo obtuvo 81 firmas, pero el tono de la propuesta refleja cuán sensible resulta este tema para miles de mexicanos.
"En nuestro país hay ciertas cosas sobre las que no puedes bromear. Muchos quieren demasiado la gastronomía de su estado y la defienden casi a muerte", le dice a BBC Mundo el chef Mauricio Méndez. "Sí puede causar problemas el hecho de que lleven queso o no, o si se preparan con tortillas de harina de trigo o de maíz”.