¿Qué tanto conoces acerca de carnes secas? Conviértete en un experto con los detalles que te contamos a continuación sobre estas deliciosas formas de preparar la carne.
Hay una inmensidad de opciones a entender cuando se habla sobre carne seca. No es una historia que se remonte a año o lugar. Como otras buenas invenciones, es autoría de la especie humana que, al contar con los elementos correctos, tarde o temprano crearía otra forma de conservar sus alimentos.
En general, las carnes secas tienen la finalidad de preservar la proteína animal de crianza o caza, sobre todo cuando costaba tanto trabajo obtenerla. Los procedimientos de secado aseguraban el abasto durante largas temporadas. Miles de años después, los métodos tradicionales para hacer cecina y carne seca poco han cambiado; desde luego son más higiénicos, en algunos casos más eficientes y estandarizados.
Acecinar al animal
Sí, con "c" de cecina y es un verbo transitivo que se refiere a salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas –delgadas, secas, carentes de humedad–, se conserven por más tiempo. Son muchas las culturas que, con un nombre u otro, elaboran la cecina. En México, la de Yecapixtla es, por mucho, la más famosa; se consigue salando y secando la carne al aire. La particular presencia de un sereno frío y húmedo de la madrugada le da especial suavidad. Al final, puede o no recibir un reavivante y ligero masaje con manteca de cerdo o aceite para evitar que siga perdiendo humedad. El resultado es de sabor concentrado, pero aún carnoso, y a veces hasta ligeramente jugoso. Tradicionalmente se fríe o asa directamente sobre las brasas, adquiriendo un toque ahumado.
Caso similar es el del tasajo en Chiapas y Oaxaca. Se trata de tiras de carne salada y secada al aire libre, pero con un peculiar sazón ahumado. El lugar más emblemático para probarla es el tradicional Pasillo de humo, anexo al Mercado 20 de noviembre. Para mostrar un contraste notable, una de las cecinas de la Huasteca, que sigue un proceso similar de deshidratado con sal y después es colgada al aire. En cualquier casita de la Sierra Gorda pueden apreciarse las tiras de carne (notablemente más gruesas) junto a un árbol o cerca de la cocina, tendidas al sol y protegidas de las moscas con humo de leña. El proceso finaliza con un baño en limón. Esta es una cecina de consistencia más firme y "hebruda".
Muñoz Zurita comenta que el ácido cítrico cumple con la función de conservación en un clima que puede ser mucho muy extremo y húmedo. El paladar regional exige, además, un toque adicional de acidez. En la mayoría de los casos, la cecina se come en tacos con tortilla de maíz, aguacate, salsa y a veces frijoles. En Morelos y el centro de México, un toque de crema siempre se agradece, sobre todo si fue acecinada con mucha sal.
El norte es otro cantar
Ni la cecina más salada aguantaría los embates de un clima agreste y grandes distancias. En el norte, además, lo que se mueva y tenga algo de carne solía ser materia prima para preparar carne seca. Los antiguos pobladores pronto aprendieron que lo importante era eliminar el líquido para evitar la proliferación de patógenos. Así, con mucho sol, la carne seca en la mayoría de los estados del norte y noreste se deshidrata completamente tendida al sol, en algunos casos sobre piedras; por si fuera poco, machacándola para eliminar el agua rápidamente. El resultado: tiras parduscas de fibra que poco se antojan, pero una vez rehidratadas son manjar de reyes. Para los ajenos a la cocina norestense es complicado entender la diferencia entre atropellado, machacado y carne seca. El reconocido chef y docente Abdiel Cervantes ofrece una explicación para sobrevivir (gastronómicamente) en la capital regiomontana.
El atropellado es el inicio de la cadena. Es más similar a un estofado, con las tiras que antes estuvieron secas. Conforme se mueve el guiso y se sirve, van quedando restos que pueden mezclarse con huevo. Una tendencia muy clara en la cocina de noreste es aprovechar las sobras de platillos anteriores. En ese preámbulo al machacado –conocido como atropellado–, la carne seca se guisa con jitomate, cebolla y chile. Lleva más tiempo de cocción que un machacado y la carne se deshebra o trocea, no se machaca: "Mucha gente le llama a la carne seca 'el machacado', pero realmente es 'carne seca' machacada. Muchos preparan atropellado con el machacado porque lo tienen ahí, pero realmente se hace con el rollo de carne seca y, luego, lo que se va quedando se mezcla con huevo para el machacado".