Ya sea en tacos, cocinado con huevos o papas, con nopales o dándole sabor a los frijoles, el chorizo es un ingrediente popular en la cocina mexicana. Un embutido cuyo origen se remonta a la Península Ibérica y que hemos hecho nuestro, a tal grado que, hoy en día, no es lo mismo el chorizo español que el mexicano.
Las bases de su elaboración siguen siendo las mismas: carne de puerco sazonada de una forma intensa y con un característico color rojo. En todo el mundo, podemos encontrar diferentes variedades, pero comúnmente se categorizan como español y mexicano, gracias a sus bien definidas diferencias.
Historia del chorizo
El chorizo es resultado de la unión entre dos mundos, tras la llegada de los europeos al continente americano en 1492. La carne de cerdo era uno de los productos alimenticios básicos en la Península Ibérica, y su curación elemental para conservarla y cubrir las necesidades de sus habitantes.
Un ingrediente muy común para la elaboración del chorizo es el pimentón, una mezcla de diversas variedades de chiles en polvo encontrados en el Nuevo Mundo. Este ingrediente es fundamental para darle sabor y color al chorizo que hoy conocemos, y fue llevado a España por los primeros conquistadores de América.
No hay que olvidarnos de que el puerco, y por lo tanto el chorizo, no existía en México antes de la conquista. Hernán Cortés fue el primero en iniciar la operación de una granja de cerdos en el Valle de México, donde la capacidad de la población para mezclar diversos tipos de chile y sazonar la comida, junto con el uso del vinagre en lugar del vino blanco, logró darle forma a lo que hoy conocemos como chorizo mexicano.
Chorizo español
El chorizo español es un embutido curado y firme, elaborado con carne de cerdo picada. Su color se debe al uso de grandes cantidades de pimentón o paprika en la mezcla de especias utilizadas durante su elaboración. Dependiendo del tipo de pimentón que se use, puede ser picoso o dulce. Además, la paprika utilizada usualmente es ahumada, dando como resultado un sabor profundo y ahumado. Entre otros ingredientes destacan hierbas aromáticas, ajo y vino blanco.
Al ser una carne curada y añejada por varias semanas, el chorizo español puede comerse sin cocinar, por lo que frecuentemente se sirve rebanado como parte de una bandeja de carnes frías o en las tradicionales tapas españolas. Sin embargo, también es usado para dar sabor a algunos platillos cocidos, como caldos o paellas.
Chorizo mexicano
Las características del chorizo mexicano son distintas. En vez de carne picada, se utiliza carne molida, a la que comúnmente se le agrega grasa de cerdo, y es un embutido fresco, no curado. Su color, procede del uso de chiles rojos picantes en lugar de pimentón ahumado, junto con vinagre y otras especias.
El chorizo mexicano se vende crudo, por lo tanto, debe ser cocido antes de consumirse, y aunque no es requisito indispensable, generalmente se desenvuelve de la tripa que lo cubre antes de cocinarlo. También suele cocerse entero como parte de un asado y lo utilizamos principalmente para preparar tacos, papas, huevo, frijoles y quesadillas.
Curiosidades
El chorizo posee aminoácidos esenciales que favorecen una adecuada digestión y a que los tejidos se reparen; asimismo, contiene vitaminas B1, B12 y selenio.
El chorizo ha viajado al espacio, gracias a que el astronauta español Pedro Duque lo incluyó entre su equipaje en 1998.
El chorizo más largo del mundo ha sido una pretensión que se ha tratado de lograr muchas veces para poder ser incluido en el libro Guiness de los Récords. En enero del 2010, los vecinos de Puertollano (España) lo lograron, estableciendo el récord de 1 018,4 metros de longitud, para lo que necesitaron 750 kilos de carne.
Pero en abril del mismo año, esas cifras fueron superadas en Toluca (México), donde elaboraron un chorizo que midió 1 245 metros.
Cifras que fueron superadas una vez más en marzo de 2011, en Santa Rosa de Cabal Risaralda (Colombia), con un chorizo de 1 850 metros, y actual marca del chorizo más largo del mundo.
En Buenos Aires y Rosario (Argentina) existe un tipo de vivienda muy característica de estos lugares llamada “la casa chorizo”. Se trata de un patio lateral al que se comunican las habitaciones conectadas entre sí, formando una hilera, tal y como si se tratara de una ristra de chorizo.