El pozol, del náhuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban pochotl, es una bebida densa, hecha a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que continúa siendo consumida y es muy popular en el sureste de México, especialmente en los estados de Tabasco, donde es bebida tradicional, y Chiapas, así como en parte de Centroamérica, en particular entre las comunidades indígenas.
Antiguamente también era consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz. En Costa Rica se le llama así a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole mexicano). En El Salvador se le denomina así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala se conoce con este nombre al maíz pulverizado (pinole, en varias regiones de México).
El pozol forma parte de la cultura tabasqueña. Se le sirve a la población como soporte para combatir el agotamiento, ya que contiene las propiedades de una merienda común, siendo demasiado práctico entre las personas que se desempeñan en trabajos de alto rendimiento. Desde la época prehispánica, los Maya-Chontales de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban pochotl, que era muy apreciada entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas, quienes conocían su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas regiones de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. A partir de 1519, cuando los conquistadores españoles arribaron a Tabasco, conocieron el pochotl, y con el paso de los años, deformaron su nombre a pozol.
En diversos escritos de la época colonial, los españoles dieron cuenta del pozol como una bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. En 1579, en las Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol. Hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano”.
Pero no sólo los colonizadores españoles escribieron acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que, durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata inglés William Dampier escribió hacia 1680 acerca de los indios y el pozol: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima que nunca falta en sus casas”.
Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca, en donde se apreció su valor alimenticio. Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecas que habitaban esas regiones, preparaban el pozolli y era considerado un ritual para sus dioses. Es así como a través de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendió a regiones tan lejanas como la Península de Yucatán y Centroamérica.
En la antigüedad, la preparación del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco requería de las virtudes culturales y la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
En Tabasco existen cuatro variedades: el pozol con cacao, sin cacao, de camote y agrio. Asimismo, hay personas que lo degustan, ya sea añadiendo azúcar o chile para explotar el delicioso su sabor. Estos ingredientes extras son muy utilizados por las comunidades nativas.
Para hacer el pozol con cacao se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelven en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se le agrega cacao, se mezcla y se hace una sola masa. Finalmente, se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el añadido de cacao; en este caso la masa adquiere un color blanco.
El pozol de camote es muy similar al pozol blanco, sólo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz. Para el pozol agrio, se deja fermentar la masa durante cuatro o cinco días, y en ocasiones dos semanas o más, hasta que le sale moho. Es muy rico en penicilina, además de un buen remedio para la resaca. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe.
Existe otra variante del pozol llamada chorote, típica de Tabasco, la cual se logra fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido. El pozol puede tomarse simple o con azúcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque también se le puede agregar leche, u horchata.
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de carácter tradicionalista. La razón es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado shish (“resto” o “residuo”, en maya) o shishito en Tabasco, o motzú en Chiapas, constituido de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico llamado "meneadito del pozol", retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, “es una bebida comestible”, haciendo alusión a que, al mismo tiempo de beber, se mastica el shish, calmando así la sed y el hambre simultáneamente.
Es posible encontrar el pozol prácticamente en todas las comunidades urbanas y rurales de Tabasco, y es consumido por la gran mayoría de la población. En Villahermosa, se vende en refresquerías o puestos de aguas frescas, junto con otras bebidas como la horchata, y las aguas de jamaica y pitahaya, entre otras. Actualmente, muchos establecimientos ofrecen pozol natural, con azúcar o con leche.
A esta tradicional bebida tabasqueña se le pueden añadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote y otros ingredientes, y beberse sola o usarse para acompañar cualquier alimento.