La cocina mexicana está considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y es una de las más respetadas del mundo. Mucha de esa admiración tiene que ver con sus ingredientes, ideales para preparar platos gourmet. Condimentos, granos, frutas y verduras típicas del país, como el epazote, jitomate, chile, frijoles y aguacate son utilizados por distinguidos chefs para cocinar alimentos caracterizados por su delicadez y refinada forma de preparación.
El término gourmet está asociado con lo más exquisito de la gastronomía, razón por la cual esta clase de platillos se elaboran bajo un minucioso cuidado de higiene, insumos de primera calidad y sofisticadas técnicas culinarias. Si te apasiona la cocina, especialmente la mexicana, es importante que domines este tipo de recetas. A continuación, te hablaremos sobre tres platos gourmet que puedes elaborar con ingredientes 100% mexicanos y cautivar a los comensales más exigentes.
1. Cabrito al horno
Una de las recetas del norte de México que debes conocer. A pesar de que es un platillo que suele prepararse en casa, el cabrito al horno puede considerarse una oferta gastronómica gourmet.
Para hacerlo necesitarás 1 cabrito, un tipo de carne roja de gran calidad, limpio y cortado en trozos, 8 chiles tostados y desvenados, 1 jitomate asado y sin semillas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo pelados, 50grs de manteca de cerdo, 6 cucharadas de aceite, la misma cantidad de vinagre, 2 tazas de agua, pimienta y sal al gusto y un chorrito de vino blanco.
Para comenzar, precalienta el horno a 200º, luego, licúa los chiles junto con el jitomate, aceite, vinagre, los ajos, la cebolla, el agua y un chorrito de vino blanco; añade sal y pimienta al gusto. Cuando la mezcla esté homogénea, úntala de manera uniforme en la carne del cabrito, previamente colocada en una bandeja, y agrega pequeños trozos de manteca para que después lo hornees por dos horas y media. Es importante que cuando se cumpla la mitad del tiempo, destapes y voltees las piezas; de esta manera se dorarán por ambos lados.
Para que el cabrito al horno luzca como un plato de alta cocina, sírvelo de forma estilizada y acompáñalo con la ensalada gourmet de tu preferencia.
2. Aguachile de mariscos y ravioles de aguacate
Los mariscos son un común denominador en los platos gourmet. Recetas como esta son características de la alta cocina mexicana y, por eso, debes aprender a prepararlas si te apasiona la gastronomía.
Para elaborarla necesitarás una larga lista de ingredientes, que incluye 1 chile manzano, 2 callos de hacha, 200ml de jugo de limón, 1 pepino, 2 langostinos, 1 cebolla morada, 250grs de pulpo. Para la mayonesa de chipotle requerirás de ½ taza de aceite vegetal, 1 cucharada de pasta de chile, 1 yema de huevo y sal al gusto. El raviol demanda 6 camarones, 1 cebolla, 200grs de mantequilla clarificada, 1 cucharada de cilantro picado, aceite de cilantro al gusto, 2 aguacates y 1 cucharada de chile verde picado. Una vez que juntes estos ingredientes, sigue las cuatro etapas que explicaremos en las próximas líneas.
I. Aguachile
Cocina el pulpo en agua hirviendo con sal, durante 30 minutos o, de ser necesario, un poco más. Cuando esté cocido, apaga el fuego y deja enfriar durante 20 minutos, retira y corta en bocados. Limpia y corta los langostinos y los callos de hacha. Quita la piel del pepino y córtala en brunoise, pica la pulpa en dados. Corta en rodajas el chile y la cebolla.
II. Raviol de camarón
Precalienta una sartén con mantequilla clarificada, dora los camarones y al terminar, córtalos en rodajas y ponlas en un cuenco. Después, pica chile verde, cebolla (en brunoise), aguacate (en rodajas y sin piel) y cilantro y echa todo junto con los camarones.
III. Mayonesa de chipotle
En un bol profundo, mezcla la yema del huevo y la pasta de chile chipotle mientras incorporas aceite en forma de hilo. Sigue el procedimiento hasta emulsionar. Después, sazona con sal y guarda en el refrigerador durante más de una hora.
IV. Armado
Echa en un bol el pulpo, los callos de hacha y los langostinos e incorpora el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Agrega las cebollas y las rodajas de chile y mezcla durante un par de minutos. En cuanto a los ravioles, coloca sobre una fuente la mitad de las rodajas de aguacate y agrega una pequeña porción de camarones (acompañados de cilantro, chile y cebolla). Tapa con el resto de las rodajas de aguacate y úntalas con la mayonesa de chipotle. Al servir, coloca en cada plato una pequeña porción de aguachile de mariscos, decorada con la piel del pepino y hojas de cilantro, y acompaña con los ravioles.
3. Venado con puré de plátano y recaudo negro
Una de las mejores carnes rojas de caza, también es ideal para los platos gourmet. Con 600grs de carne e ingredientes mexicanos como el orégano yucateco (al gusto), podrás preparar un delicioso venado acompañado con puré de plátano y recaudo negro. También necesitarás 100grs de mantequilla clarificada, 150ml de aceite de oliva, 100grs de pasta chirmol, 100ml de crema, 25grs de azúcar, 500grs de plátano tabasco y sal al gusto.
Antes de comenzar la preparación, cubre el lomo de venado con orégano yucateco molido y reserva. Para hacer el puré, pela los plátanos, córtalos a la mitad y cocínalos en agua hirviendo con azúcar durante 20 minutos. Mientras se cuecen, haz el aceite de recaudo; para ello, rompe la pasta de chirmol sobre una placa de teflón y hornea a 200º durante 15 minutos. Al terminar licúa el chirmol hasta obtener un polvo y sepáralo en dos partes iguales. Tras cumplir con este paso, entrarás en la etapa del armado.
Primero, saca el lomo de la nevera y sella todos sus lados sobre una sartén precalentada con mantequilla. Inmediatamente mételo al horno y cocínalo durante 15 minutos a 180º. Pasado este tiempo, sácalo y, tras un par de minutos de reposo, córtalo en medallones. Para hacer el puré, retira los plátanos del agua y licúalos junto con la crema hasta homogenizar. Luego, toma la mitad del polvo de chirmol y mézclalo con aceite de oliva.
¡Eso es todo! Ahora sólo falta la presentación. Para empezar, extiende el puré sobre el plato de manera uniforme y circular; luego, agrega el polvo y aceite de chirmol; por último, acomoda el medallón de lomo, espolvorea con sal de mar y decora con hojas de orégano yucateco.