Maíz, insectos y mezcal fueron los protagonistas de "Con las Manos en la Masa", muestra orquestada, el pasado fin de semana, por cocineras tradicionales de Puebla, como parte de las celebraciones por el décimo aniversario de la inclusión de la cocina tradicional mexicana en la lista del Patrimonio de la Humanidad (16 de noviembre de 2010).
"Decidimos prolongar la celebración de este importante acontecimiento con una serie de eventos que celebran nuestras cocinas.
"El primero es 'Con las Manos en la Masa', que junta maíz, mezcal e insectos en platos representativos de nuestros 10 Pueblos Mágicos", detalla Víctor Sánchez, director de promoción y publicidad de la Secretaría de Turismo de Puebla.
Mole de caderas, esquites al mezcal y gusano de tabaquillo en pipián fueron algunos de los platillos ofrecidos en el restaurante La Noria.
En algunas regiones, la recolección de insectos es un complejo ritual que involucra una conexión íntima de las cocineras con la naturaleza y sus dioses.
"Los kiakuilimej -como las cocineras los llaman- se dan en un árbol que en Cuetzalan conocemos como tabaquillo. Los gusanos comen desde arriba del árbol hasta las raíces. Para poder sacarlos, se vierte un poco de agua en los espacios del tronco y se utilizan espinas.
"Se comen asados y en pipián, y también se utilizan para curar la tos y el antojo", explica Marilú Bautista, cocinera de la región.
Cecilia Juárez, otra de las cocineras tradicionales presentes en el festejo, explica que la temporada de insectos va de mayo a noviembre.
"El kiakuilimej en pipián se acompaña con piezas de pollo de rancho y se puede encontrar todo el año, pero es muy emblemático del Día de Muertos y cuesta en promedio 200 pesos en la región", agrega. Los representantes de los Pueblos Mágicos llevaron algunos otros ingredientes icónicos de sus regiones, como manzanas de Zacatlán, pulque y mezcal de Chignahuapan, chayotextle (raíz) de Tlatlauquitepec, ajo y garambullo de Tehuacán y chiltepín de Tetela de Ocampo.