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domingo 16 de junio de 2019
Publicado en EDOMÉX

Toluca, la tierra del chorizo infectado con E.coli y salmonella que no hacen daño

Viernes, 12 Abril 2019 16:51 Escrito por  Fernanda García

El chorizo que se vende en Toluca es tradicional, ya sea verde o rojo, es un elemento que ha puesto en el mapa nacional a la capital mexiquense, sin embargo, las alertas fueron encendidas por alumnos de distintas facultades de la Universidad Autónoma del Estado de México, quienes detectaron que el chorizo que se vende en los mercados y carnicerías, al menos 75, tiene Salmonella y E.coli, además de heces fecales.

Sin embargo, la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México (Coprisem) dio a conocer que no existe riesgo, toda vez que una vez que se cuece, estas bacterias mueren.

El chorizo es un producto cárnico curado que se elabora a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo troceadas, adicionada con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios permitidos.

Los chorizos mexicanos se caracterizan por contener en su formulación mezclas de chiles, y son muy importantes dentro de la gastronomía nacional; actualmente se producen variedades de chorizos tradicionales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y el Estado de México, principalmente.

El estudio realizado por Ana Laura Becerril Sánchez, Octavio Dublán García, Aurelio Domínguez-López, Daniel Arizmendi Cotero, y a cargo de la doctora Baciliza Quintero-Salazar, señala que se adquirieron muestras de chorizo rojo tradicional en 25 puntos de venta, de los cuales 15 correspondieron a locales establecidos en los principales mercados fijos de la ciudad de Toluca y 10 a carnicerías especializadas en la producción y venta de productos cárnicos de cerdo.

La información proporcionada señala que se realizaron tres muestreos: octubre-noviembre de 2015, enero-febrero de 2016 y marzo-abril de 2016, y al material obtenido se le realizaron diversos análisis para determinar su inocuidad.
De acuerdo con el estudio, el chorizo rojo tradicional de Toluca presenta características distintivas, pero es imperativo implementar programas de manejo higiénico-sanitario durante su producción, almacenamiento y comercialización, que garanticen la obtención de un embutido no solo típico de la región, sino inocuo.

"En México actualmente se produce una gran cantidad de alimentos tradicionales de manera artesanal, sin embargo, con frecuencia presentan deficiencias en su calidad, especialmente en lo que respecta a la calidad sanitaria.

Ejemplo de lo anterior son los estudios realizados en el queso de aro de Oaxaca, los quesos de Zacazonapan en el Estado de México, en chorizos comercializados en Hidalgo y en chorizo verde comercializado en Toluca".

Por su parte, Santiago Ramos Millan Pineda, titular de la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México (Coprisem) afirmó que no existe riesgo alguno en el consumo de este producto tradicional, que ha dado identidad desde hace varias generaciones.

“Haya una cosa muy importante, el chorizo y la longaniza no se come cruda, el estudio se hizo en el producto crudo y en caso de que haya salmonella, cuando se somete a cocción se acabó la bacteria”.

Hasta el momento, según datos de la dependencia, no se ha registrado un repunte en salmonelosis, ni en la presencia de otras bacterias, por lo que reiteró el consumo de chorizo se puede dar de forma cotidiana.