Una nueva capital de cocina icónica de todo México, acaba de abrir en Angelópolis, Puebla: se trata de Agualumbre, el nuevo restaurante del chef Alejandro Ruiz. Su propuesta viaja por todo el país, no se ancla en Oaxaca, y demuestra que un poco de la variedad culinaria del país puede caber bien en una misma carta.
Al centro de un salón al tope de su capacidad de comensales, y al lado de una barra larga, donde asoman infinidad de destilados –especialmente mezcal–, el chef Alejandro Ruiz cuenta que el nombre del lugar tiene un significado especial.
“En realidad, dice mucho de lo que somos. Agualumbre es un término compuesto que se me ocurrió al juntar en mi mente dos elementos muy poderosos en la cocina que hago: el agua y el fuego. Eso es este lugar: un lugar donde convergen varios elementos”, asegura.
Contrario a lo que muchos piensan, Agualumbre no es un restaurante oaxaqueño. Sí tiene algunos sabores de dicho estado, pero en realidad es un recuento de algunas de las recetas más icónicas de todo México, intervenidas por el chef.
Algo que lo distingue desde el momento de poner un pie dentro, es su ambiente. La gente lo pasa bien. El sitio es relajado, tiene música mexicana, mobiliario cómodo y una carta que emociona de inicio a fin.
De la Baja a Yucatán
En Agualumbre uno puede comer lo mismo chiles en nogada, que moles de Oaxaca y Puebla, y hasta cochinita pibil.
“Nuestra gastronomía es tan rica, que consideré que lo mejor era rendirle un homenaje de poquito a poquito. Me gusta pensar que en restaurantes como éste podemos ser una ventana hacia toda su diversidad. Acá no vamos a decir que un plato local es mejor que otro, de otro estado. Acá todo está sabroso y es igual de valioso”, afirma Ruiz.
Si tienes antojo de mariscos frescos de Ensenada, Baja California, puedes encontrar una barra fría al fondo del restaurante, donde incluso puedes elegir lo que vas a comer.
Al lado están los comales de barro, de donde salen todas las tortillas, tetelas, y demás prodigios derivados de maíz cocido que se ofrecen en la carta.
Junto están los asadores, quizá una de las cosas que más le emocionan al chef.
“El fuego me apasiona mucho. Es pura intensidad, es el poder más fuerte al momento de transformar ingredientes en comida. Tenía mucha ilusión de tener mis asadores acá, para los amantes de la brasa y la carne de Sonora, y creo que lo logramos bien”, dice emocionado, mientras señala un lechón que se rostiza y escurre grasa allí, en el momento.
Prueba el chamorro de cordero en salsa de pulque, el mixiote de cachete de res, brócoli y pesto de pipicha, así como el jabalí, conejo o pato. Tampoco te pierdas el mole poblano, oaxaqueño y los frijoles santaneros con hierba de conejo.
¿Ganas de postre? Dale oportunidad a la tortita poblana de Santa Clara, con helado de camote y mezcal, o al gaznate de rosita de cacao con helado de nuez.
Una barra bien servida
Por obvias razones, tampoco puedes irte de Agualumbre sin vivir una gran experiencia con los mezcales y demás destilados, que vienen de distintas partes de México.
Por el momento tienen siete diferentes cocktails disponibles, pero pronto serán 14. Pídete un China Poblana, o el Mictlán.
Si vas a Agualumbre, ve de muy buen ánimo y pregunta por su speakeasy adjunto, donde todo es terciopelo rojo, taburetes y un piano de cola en el centro. Parece mentira, pero más allá de la comida y la bebida, sigue teniendo detalles que hacen que la vivencia se vuelva mejor según avanza.
Dónde: Atlixcáyotl 1499, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Angelópolis, Puebla.
IG @agualumbre.cocinaydestilados
Fuente: gourmetdemexico (Ollin Velasco)