El bolillo es uno de los panes más icónicos de México. Te contamos su historia y cómo se convirtió en un ingrediente clave para la gastronomía mexicana.
Herencia colonial
El pan de trigo, en este caso el bolillo, es una herencia de origen colonial. En la época precolombina se producían algunas variedades de pan hecho con harinas de amaranto, maíz o mezquite revueltas con miel. Sin embargo, la técnica, junto con el trigo y otros cereales, fue introducida por los españoles.
En cuanto a la tecnología, los indígenas utilizaban metates de piedra para moler los granos y semillas hasta convertirlos en harina. Los españoles, por su parte, introdujeron molinos de rueda de piedra impulsados por energía hidráulica o animales, facilitando la producción de grandes cantidades de harina.
El trigo en América
Existen varios relatos populares que señalan a un esclavo afrodescendiente de Hernán Cortés como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido, y se dice que, en un bulto de arroz, encontró tres granos de trigo que decidió sembrar; sólo uno germinó, dando origen a lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.
Uno de los primeros panes hechos con trigo en México fue el pambaxo, ancestro del actual pambazo. Esta pieza de pan fue muy apreciada entre la clase baja, ya que su precio era muy accesible. Con el paso del tiempo, la panadería en nuestro país se desarrolló, creando bastas formas y sabores que hoy en día son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana.
Un toque francés
El porfiriato, además de un momento clave en la historia política de México, lo fue también para la historia de la panadería de nuestro país.
La cultura francesa influyó en la vida cotidiana y en la cocina mexicana. Al poner atención en la consistencia y preparación del bolillo, se pueden observar características heredadas de la panadería francesa. La crujiente capa exterior que resguarda el suave y esponjoso interior, es una herencia francesa que sufrió algunos cambios al ser adoptada en nuestro país. En cuanto al procedimiento de preparación, la masa utilizada, llamada “masa madre”, es originaria de Francia.
Camille Pirotte: el panadero de Maximiliano
Una de las hipótesis más aceptadas sobre el origen del bolillo cuenta que fue introducido a México por Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo.
Durante la segunda intervención francesa en México, en enero de 1864, llegó a Guadalajara Camille Pirotte, un panadero belga que se incorporó como voluntario al ejército francés. El emperador Maximiliano ordenó que los elementos de la tropa francesa debían enseñar a los tapatíos los oficios y conocimientos que dominasen; entre estos se encontraban la fabricación de muebles, la interpretación musical y la elaboración de pan.
Uno de los principales inconvenientes que enfrentó Camille Pirotte fue la carencia de levadura necesaria para la preparación del pan. Tras varias pruebas con un mismo tipo de masa, y después de dejarla pudrir, descubrió la fórmula. Pirotte se volvió muy popular y querido entre los tapatíos, debido a que regalaba a la población el pan que no vendía después de 48 horas. De aquí surge el nombre del pan conocido como “birote”, pues al no poder pronunciar su apellido, las personas comenzaron a llamarlo Birote.
El bolillo, una tradición muy viva
Como resultado del crecimiento de las panaderías en México durante el siglo XX, los panaderos comenzaron a vender bolillos calientes con el fin de destacar y vender más que sus competidores. De ahí surgió la costumbre, heredada hasta nuestros días, de sacar a la venta bolillos calientitos cada veinte minutos.
El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades que, aunque parecidas, no son lo mismo; entre ellas se encuentran el birote y la telera. Desde la famosa torta ahogada en Jalisco, hasta la chilanga guajolota, el bolillo está presente en la gastronomía de todo el país.