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Publicado en EL BUEN COMER

Descubre estos tesoros en tu cocina

Jueves, 08 Abril 2021 00:01 Escrito por 

Las costas del Pacífico mexicano, especialmente las de Baja California, ofrecen infinidad de tesoros marinos por descubrir en el plato. Y las conchas son, de entre ellos, una de las exquisiteces quizá menos exploradas en las cocinas de casa. Ahí, escondido entre valvas, existe un universo de sabores únicos. Y lo mejor es que ostiones, almejas y callos no necesitan preparaciones pomposas para complacer a los paladares más exigentes.

Descubre más al respecto en este especial.

Identifícalos

Mejillón mediterráneo de cultivo

Su concha es alargada y triangular, de color negro con matices azules o cafés. La carne es de color naranja claro en las hembras y blanco ostión en los machos. Se cultiva en Bahía de Todos los Santos, Baja California.

Almeja chocolata gigante

De concha gruesa, lisa y triangular con una coloración entre el marrón y el anaranjado. El interior es blanco, el cuerpo está pegado a un callo y el pie es de color rojo brillante. Se extrae de Bahía Magdalena, en Baja California Sur.

Almeja pismo gigante

Su concha triangular mide hasta 18 cm y es gruesa. El color exterior va del café claro al oscuro con bandas concéntricas de crecimiento. La carne es de tonalidad rosada. Las principales zonas de pesca son San Quintín y San Ignacio, en Baja California.

Almeja generosa

Su color es blanco y llega a pesar desde 600 a mil 200 gramos. Su sabor es parecido al de la almeja pismo y su consistencia similar a la del caracol de mar. Se cultiva en San Quintín y Bahía de Todos los Santos.

Callo de hacha media luna o callo de riñón
De color crema, blancuzco o castaño y traslúcido. Se extrae lo mismo de la Atrina maura que de la Atrina tuberculosa, ambas almejas de concha triangular.

Ostiones kumiai

De la especie Crassostrea gigas, por su calidad es el ostión de mayor cultivo y consumo en el mundo. De concha limpia, forma y tamaño muy uniforme, se distinguen por su sabor y textura. Se extraen de la laguna de Guerrero Negro.

Ostiones vivos cultivados

De concha áspera, estriada y laminada. De color blanquecino con manchas en tonos púrpura, su músculo es beige con la orilla café. Se cultivan en Bahía Falsa, San Quintín, B.C.

Algunas recetas fáciles

Almejas rasuradas 
a la oriental
Mezclar salsa de soya con jengibre rallado. Verter sobre la carne de las almejas y terminar con chile jalapeño y cebollín picados.
Callos 
a la grenoblesa
Sellar los callos por ambos lados. Calentar mantequilla, añadir jugo de limón y alcaparras, calentar un minuto. Apagar el fuego, añadir perejil picado y bañar los callos.
 
Ostiones 
con mignonette
Mezclar vinagre de vino tinto con echalote y pimienta. Presentar los ostiones limpios sobre una cama de hielo y acompañar con la mignonette en un tazón y limón amarillo.
Mejillones al vino blanco
Sofreír ajo picado en mantequilla. Añadir los mejillones y el vino blanco. Tapar y dejar al fuego hasta que las conchas se abran. Espolvorear perejil picado.

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