Las montañas de la Mixteca de Oaxaca guardan un tesoro a ras del suelo. Se trata del hongo matsutake –que es altamente codiciado en mercados de Asia y Europa– y al que la cervecería Monstruo de Agua, el Sexto Colectivo y el biólogo especialista en hongos Osvaldo Sandoval, llevaron hasta una cerveza artesanal de temporada.
El resultado de esta colaboración lleva por nombre Ji’i Yisi –el nombre en mixteco que denomina al matsutake, al que también se conoce localmente como ‘hongo de aguacate’– y se trata de una Lager con 6.9 alc./vol., que en más de un sentido remite al bosque de donde proviene.
Osvaldo Sandoval fue el guía de todos en la Mixteca de Oaxaca. Llevó al equipo de cerveceros y al de Sexto Colectivo a una expedición en la que colectaron los hongos silvestres y tuvieron contacto de primera mano con el ecosistema donde crecen normalmente.
Hongos de altura
Según cuentan quienes vivieron la experiencia en las montañas, al cortar los matsutakes iban metiendo una parte de ellos a frascos que contenían alcohol. Con esto lograron una tintura herbal que mantuvo por más tiempo el espectro aromático del producto.
Ya en la CDMX, en la guarida del Ajusco donde Monstruo de Agua produce sus cervezas, el proceso de elaboración de la bebida comenzó al desmenuzar el matsutake. Luego hicieron con él un té que agregaron al mosto durante el paso de enfriado.
El producto final es de color ambarino, con notas en boca a naranja, plátano, pan blanco, durazno y un final que recuerda propiamente a humedad de tierra. Algo que sorprende es lo claro que se percibe un toque a trufa y, conforme la temperatura de la bebida se incrementa, a queso maduro.
De acuerdo con Matías Veracruz, de Monstruo de Agua, “uno de los principales objetivos de lograr esta colaboración era revalorizar un producto que crece de forma silvestre en México y que, por desfortuna, ha tenido una merma en su producción debido a malas prácticas de recolección y sobreexplotación”.
Gran parte del matsutake que se produce en Oaxaca sale del país con rumbo a Asia. Aunado a eso, en México poca gente conoce la valía de dicha especie y muchos, al momento de recolectarla, la dañan por siempre.
“Creemos fervientemente en que uno no puede cuidar a lo que no quiere y que, al mismo tiempo, no se puede querer a lo que no se conoce”, asegura Matías Veracruz.
La cerveza Ji’i Yisi es prueba fidedigna de que el respeto hacia un hongo tan especial como el matsutake puede llevarse a cabo de formas distintas. Lo importante es que cada vez más personas se enteren de a joya que es, para que lo cuiden tal y como se merece.
A dos semanas de su destape, y luego de una producción inicial de 150 litros, esta bebida de edición limitada y estacional se ha agotado; no obstante, sus productores están seguros de que en enero podrán tener disponible un poco más.
Un nuevo mundo
Monstruo de Agua tiene el plan de seguir incorporando distintos hongos en la elaboración de bebidas de perfiles únicos. Se han aventurado a hacer sidras, sodas probióticas e hidromieles, y podrían aprovechar sus conocimientos en fermentación para lograr resultados con nuevos componentes.
A su vez, Sexto Colectivo y Sandoval saben que el mundo de los hongos es interminable. Han investigado mucho al respecto y aún así lo que conocen es una fracción mínima de lo que existe. Aunque la Ji’i Yisi no existirá más que hasta el 2021, las expectativas son altas. Seguro estamos ante una nueva era de la experimentación con hongos en las cervezas artesanales nacionales.
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